Glycoalkaloide

Einige Glykoalkaloide sind toxische Verbindungen, die von Pflanzen der Nachtschattengewächse (Solanaceae) zum Schutz vor Schädlingen und pflanzenfressenden Tieren synthetisiert werden. Einige Mitglieder der Nachtschattenfamilie, darunter Kartoffeln, Tomaten, Paprika und Auberginen, werden für den menschlichen Verzehr verwendet. Glycoalkaloide sind hitzebeständig und werden daher beim Kochen nicht zerstört. Aufgrund ihrer toxischen Wirkung sollten sie in Lebensmitteln vermieden werden.

Der Begriff Solanin umfasst die wichtigsten Glycoalkaloide der Kartoffel, α-Solanin und α-Chaconin. Chemisch stammen beide von Solanidin, einer Steroidstruktur. Der Unterschied beider Glycoalkaloide ist die Kohlenhydratkomponente, die aus drei Monosacchariden besteht.

Die Menge an Solanin in Tomaten oder Auberginen ist toxikologisch nicht relevant. Kartoffeln hingegen haben einen deutlich höheren Gehalt an Knollen, Haut, Trieben oder Blüten. In der EU gibt es keine gesetzlichen Höchstwerte für Rückstände für Glycoalkaloide in Kartoffeln. Das Bundesministerium für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) hält Mengen bis zu 200 mg / kg Kartoffeln für sicher. Das gemeinsame Komitee für Lebensmittelzusatzstoffe der FAO und der WHO (JECFA) betrachtet Glycoalkaloidmengen zwischen 20 und 100 mg / kg als sicher.

Bei GALAB wird die Bestimmung von α-Solanin und α-Chaconin in Kartoffelprodukten mittels LC-MS durchgeführt. Mit dieser sensitiven Methode können wir eine untere Bestimmungsgrenze (LOQ) von 10 µg / kg festlegen.