Histamin

Was ist Histamin?

Histamin ist ein biogenes Amin, das natürlicherweise in vielen Organismen vorkommt. Im menschlichen Körper fungiert es als Botenstoff und ist unter anderem an allergischen Reaktionen, der Regulation des Blutdrucks, der Magen-Darm-Funktion sowie am Schlaf-Wach-Rhythmus beteiligt.

Neben der körpereigenen Bildung kann Histamin auch über Lebensmittel aufgenommen werden. In Lebensmitteln entsteht es vor allem durch den mikrobiellen Abbau der Aminosäure Histidin. Dabei spielt die Temperatur eine entscheidende Rolle: Bei unsachgemäßer Lagerung oder einer Unterbrechung der Kühlkette können sich bestimmte histaminbildende Bakterien vermehren und die Histaminbildung begünstigen. Einmal gebildetes Histamin ist jedoch weitgehend hitzestabil und lässt sich auch durch anschließendes Kochen, Braten oder Backen nicht mehr entfernen. Besonders relevant ist dies bei histidinreichen Fischarten wie Thunfisch, Hering, Makrele und Sardinen. Eine sachgerechte Lagerung und die konsequente Einhaltung der Kühlkette sind daher entscheidend, um eine übermäßige Histaminbildung zu vermeiden.

In welchen Lebensmitteln kommt Histamin vor?

Histamin kann grundsätzlich in vielen Lebensmitteln vorkommen. Erhöhte Gehalte werden insbesondere in Produkten beobachtet, die Reifungs-, Fermentations- oder mikrobiellen Umwandlungsprozessen unterliegen.

Zu den Lebensmitteln, in denen Histamin vorkommen kann, zählen:

• Fisch und Fischereierzeugnisse, beispielsweise Thunfisch, Hering, Makrele und Sardinen
• Hart- und Schnittkäse
• Fermentierte Lebensmittel, beispielsweise Sauerkraut
• Wurst- und Fleischwaren
• Wein und andere alkoholische Getränke

Für Lebensmittelhersteller, Importeure, Händler und Verantwortliche in der Qualitätssicherung ist die Kontrolle des Histamingehalts ein wichtiger Bestandteil der Produktsicherheit und Qualitätsüberwachung.

Warum sollten Lebensmittel auf Histamin untersucht werden?

Histamin kann bei empfindlichen Personen bereits in relativ geringen Mengen gesundheitliche Beschwerden auslösen. Besonders bei Fischereierzeugnissen besitzt die Untersuchung daher eine hohe Relevanz, da Histamin als wichtiger Indikator für Frische und sachgerechte Lagerung gilt.

Auch aus rechtlicher Sicht spielt die Histaminanalytik eine wichtige Rolle. Die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 legt für bestimmte Fischereierzeugnisse gesetzliche Histaminkriterien fest. Die Einhaltung dieser Anforderungen muss im Rahmen der betrieblichen Eigenkontrolle und Marktüberwachung überprüft werden.

Für andere Lebensmittel wie Käse, Wurstwaren, Sauerkraut, Wein oder weitere fermentierte Produkte existieren hingegen keine harmonisierten EU-Höchstgehalte für Histamin, obwohl diese ebenfalls relevante Mengen enthalten können. Die Beurteilung erfolgt hier im Einzelfall unter Berücksichtigung des allgemeinen Lebensmittelrechts und der Produktsicherheit.

Eine regelmäßige Untersuchung des Histamingehalts unterstützt Unternehmen dabei, die Produktsicherheit zu gewährleisten, Lagerungs- und Transportbedingungen zu überwachen und Risiken durch Unterbrechungen der Kühlkette frühzeitig zu erkennen. Gleichzeitig hilft die Analytik, gesetzliche Vorgaben einzuhalten und die Qualität der Produkte nachzuweisen.

Histamin-Analytik bei GALAB

GALAB unterstützt Lebensmittelhersteller, Importeure und Händler bei der zuverlässigen Bestimmung von Histamin in Lebensmitteln und Lebensmittelrohstoffen.

Die quantitative Analyse erfolgt mittels moderner LC-MS/MS (Flüssigkeitschromatographie gekoppelt mit Tandem-Massenspektrometrie). Dieses Analyseverfahren ermöglicht eine präzise und zuverlässige Quantifizierung bereits geringer Histamingehalte.

Unsere etablierte Methode eignet sich für die Untersuchung von Fisch und Käse und erreicht eine Bestimmungsgrenze von 0,1 mg/kg.

Durch den Einsatz moderner Instrumentierung bietet GALAB eine präzise und verlässliche Analytik zur Unterstützung der Qualitätssicherung, Produktsicherheit und Einhaltung relevanter gesetzlicher Anforderungen.