Nitrit und Nitrat

Was sind Nitrit und Nitrat?

Nitrat und Nitrit sind Stickstoffverbindungen, die sowohl natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommen als auch gezielt bei der Lebensmittelherstellung eingesetzt werden können. Besonders Gemüse kann größere Mengen Nitrat enthalten. Nitrite und Nitrate werden darüber hinaus als Zusatzstoffe unter anderem bei der Herstellung von Fleisch, Fisch und Käseprodukten verwendet.

Nitrat (NO₃⁻) selbst ist eine in der Umwelt vorkommende Stickstoffverbindung und ein wichtiger Nährstoff für Pflanzen. Es wird über die Wurzeln aus dem Boden aufgenommen und kann sich anschließend in unterschiedlichen Konzentrationen in der Pflanze anreichern.

Nitrit (NO₂⁻) steht in engem Zusammenhang mit Nitrat. Im menschlichen Körper wird ein Teil des aufgenommenen Nitrats über die Speicheldrüsen wieder in den Mundraum abgegeben und dort durch Bakterien zu Nitrit umgewandelt. Auch in Lebensmitteln kann Nitrat unter bestimmten Bedingungen in Nitrit umgewandelt werden.

Neben ihrem natürlichen Vorkommen werden Nitrite und Nitrate auch gezielt als Lebensmittelzusatzstoffe eingesetzt. Die Natrium und Kaliumsalze von Nitrit und Nitrat sind in der Europäischen Union als E 249 bis E 252 zugelassen. Sie kommen insbesondere bei Fleischprodukten zum Einsatz und können dort das Wachstum schädlicher Mikroorganismen hemmen. Eine besondere Bedeutung hat dabei der Schutz vor Clostridium botulinum, dem Erreger des Botulismus. Darüber hinaus unterstützen Nitrite und Nitrate die Ausbildung und Stabilisierung der typischen roten Pökelfarbe und beeinflussen den Geschmack. Nitrate werden außerdem bei bestimmten Käsesorten eingesetzt.

Welche Lebensmittel sind besonders betroffen?

Bei der natürlichen Aufnahme von Nitrat spielen vor allem pflanzliche Lebensmittel eine wichtige Rolle. Je nach Produkt und Anbaubedingungen können die Konzentrationen deutlich variieren. Besonders hohe Nitratgehalte können in Blattgemüse wie Spinat, Salat oder Rucola, sowie auch in Zucchini, auftreten.

Wie viel Nitrat eine Pflanze enthält, hängt dabei von verschiedenen Faktoren ab. Neben der Pflanzenart können unter anderem die Anbaubedingungen, die Düngung, die Erntezeit und die Sonneneinstrahlung einen Einfluss auf den Nitratgehalt haben.

Relevant sind Nitrit und Nitrat außerdem bei Lebensmitteln, bei denen die Stoffe gezielt als Zusatzstoffe verwendet werden. Hierzu zählen insbesondere bestimmte Fleisch und Wurstwaren sowie Fisch und Käseprodukte.

Eine besondere Bedeutung hat die Kontrolle zudem bei Lebensmitteln für Säuglinge und Kleinkinder. Aufgrund ihres geringeren Körpergewichts und ihrer höheren Empfindlichkeit gegenüber Nitrit muss die Exposition dieser Verbrauchergruppe besonders berücksichtigt werden.

Warum sollten Nitrit und Nitrat untersucht werden?

Die gesundheitliche Bewertung von Nitrat ist eng mit seiner möglichen Umwandlung zu Nitrit verbunden. Nitrit kann Hämoglobin zu Methämoglobin oxidieren. Ein erhöhter Methämoglobingehalt vermindert die Fähigkeit der roten Blutkörperchen, Sauerstoff im Körper zu transportieren. Dies gilt als besonders gefährlich für Säuglinge und Kleinkinder.

Darüber hinaus kann Nitrit an der Bildung von sogenannten Nitrosaminen beteiligt sein. Einige Vertreter dieser Stoffgruppe besitzen krebserzeugende Eigenschaften. Die EFSA berücksichtigt deshalb sowohl die direkte Aufnahme von Nitrit als auch die Umwandlung von Nitrat und die mögliche Bildung entsprechender Reaktionsprodukte bei ihrer Risikobewertung.

Als zulässige tägliche Aufnahmemenge, den sogenannten Acceptable Daily Intake (ADI), nennt die EFSA für Nitrat 3,7 mg pro Kilogramm Körpergewicht und Tag. Für Nitrit wurde ein ADI von 0,07 mg pro Kilogramm Körpergewicht und Tag festgelegt. Der ADI beschreibt die Menge eines Stoffes, die täglich über die gesamte Lebenszeit aufgenommen werden kann, ohne dass ein nennenswertes gesundheitliches Risiko zu erwarten ist. Zu beachten ist dabei jedoch, dass die üblichen ADI-Werte für Nitrat und Nitrit für Säuglinge unter drei Monaten nicht gelten. Nitrit sollte als Zusatzstoff in Lebensmitteln für diese Konsumentengruppe nicht genutzt werden.

Für die Lebensmittelwirtschaft ist die Untersuchung auch im Hinblick auf gesetzliche Anforderungen relevant. Für bestimmte Lebensmittel gelten in der Europäischen Union festgelegte Höchstgehalte für Nitrat. Eine analytische Kontrolle ermöglicht es Herstellern und Händlern, die tatsächlichen Gehalte ihrer Produkte zu bestimmen und die Einhaltung der jeweiligen Anforderungen zu überprüfen.

Nitrit und Nitrat Analytik bei GALAB

Die zuverlässige Bestimmung von Nitrit und Nitrat ist ein wichtiger Bestandteil der Qualitätskontrolle bei verschiedenen Lebensmitteln und Rohstoffen. Dabei können sowohl natürlich vorkommende Gehalte als auch die Verwendung der Stoffe als Lebensmittelzusatzstoffe von Interesse sein.

GALAB unterstützt Lebensmittelhersteller und Händler bei der analytischen Kontrolle ihrer Produkte. Durch die quantitative Bestimmung von Nitrit und Nitrat können die vorhandenen Gehalte ermittelt und anschließend unter Berücksichtigung der jeweiligen Produktgruppe und der geltenden rechtlichen Anforderungen bewertet werden.

So erhalten Unternehmen eine verlässliche Grundlage für die Beurteilung ihrer Rohstoffe und Produkte und können mögliche Abweichungen frühzeitig erkennen.

Unsere Methoden dafür werden jeweils der Matrizes ausgewählt, um Ihnen eine maßgeschneiderte Leistung zu liefern.

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