Mikrobiologie​

Mikroorganismen in Lebensmitteln können nützlich oder schädlich sein. Die Anwendung von technologisch nützlichen Bakterien ist bei der Verarbeitung verschiedener Lebensmittel wie Milchprodukte, aber auch in der Getränkeindustrie üblich. Mikroorganismen sind aber auch Indikatoren für Verderb oder unzureichende Hygiene bei der Lebensmittelverarbeitung.

Die EU-Verordnung 2073/2005 legt verbindliche mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel fest. Darüber hinaus hat die Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) Leitlinien und Warnwerte für die mikrobielle Kontamination von Lebensmitteln veröffentlicht.

Die Quantifizierung und der Nachweis von Mikroorganismen erfolgt mit Kultivierungsmethoden. Für die Bestimmung pathogener Organismen bietet die Echtzeit-PCR häufig eine schnelle alternative Methode. Die Identifizierung und Bestätigung erfolgt mit mikroskopischen, biochemischen und serologischen Methoden.

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